Roderick Sloan, Noma ve diğer birinci sınıf restoranlara deniz kestanesi tedarik eden kişidir, kuzeyde küçücük bir köyde yaşar ve delicesine soğuk sulara dalar. Roderick 15 yıl önce aşık olup Norveç’e taşınan 42 yaşında bir İskoçyalı. 5 yıl sonra güzel eşiyle birlikte deniz kestanesi avcılığı yapmak için arktik Norveç’e taşınmış. Rod 80 kişilik köyünde genç biri olarak görülüyor. Steigen belediyesi sınırları içinde yer alan Nordskot’un bir tarafı dağlarla çevrili, batıya doğru uzanan adalar zinciri ise azgın Kuzey Atlantik’in kış mevsiminde oluşan dev dalgalarına karşı onları koruyor. Zengin bir vahşi yaşamla çevrililer. Kanada geyiği, ren geyiği ve su samurundan tutun da deniz kartalı ve kekliğe kadar. Ancak Rod için esas olay, vaktinin çoğunu geçirdiği denizde gerçekleşiyor. Dalış yaptığı sıradan bir günde deniz kartallarını, su samurlarını, fokları ve tabii ki bir çok farklı balık türünü görebiliyor. İşe giderken katil balinalara rastlamak harika bir şey olsa gerek!

Roddie’ye hayatı, işi ve tutkusu hakkında birkaç soru sorduk. Tutkulu bir adam ve bir bardak biranın ortaya neler çıkarabildiğini görmek için okumaya devam edin.

MG: Neden yaptığınız işi yapıyorsunuz? Bu soruyu eminim birçok insan soruyordur. Ama zaten bu sıradan bir 9-5 işi değil.

RS: Ben sadece yaptığım işi ve bana verdiği özgürlüğü seviyorum.

MG: Neden deniz kestanesi?

RS: Bir bardak Guinness içerken aklıma gelen çılgın bir fikir olarak ortaya çıktı, sonradan gerçeğe dönüştü.

MG: Başka neler buluyorsunuz ya da avlıyorsunuz?

RS: Benim temel balıkçılık kaynağım denizkestanesi, ama maun istiridye ve yumuşak kabuklu istiridye gibi diğer kabuklu deniz hayvanları da topluyoruz. Ancak diğer türleri avlama konusunda kendimi yeterli bulmuyorum, bu yüzden onların sayısı daima az oluyor. Ayrıca denizyıldızı ve denizhıyarı gibi değişik türler üzerinde de birçok deneysel balıkçılık yapıyorum. İskandinav Yemek Laboratuvarı’ndan (Nordic Food Lab) Ben Reade ile küçük bir balıkçılık denemesini yeni sonlandırdık, onun sonuçlarını da yakında görebilirsiniz.

MG: Sıradan bir iş gününüzü anlatabilir misiniz? Bir şirketiniz var mı yoksa kendiniz bireysel olarak mı dalıyorsunuz?

RS: Ben de, tüm diğer küçük işletmeciler gibi, bir iş günü rutinim olduğunu söyleyemem. Her zaman halledilmesi gereken birçok şey oluyor ve her biri farklı bir düşünce açısı gerektiriyor, ama sıradan bir avlanma günümü şöyle anlatabilirim. Sabah 8′de uyanıyorum ve avlanacağım bölgeye gidiyorum. Bütün gün dalıyorum ve 4 gibi eve dönüyorum. Biraz akşam yemeği, e-postalar ve sonra da 9′da yatıyorum. Sabah 2 gibi tekrar uyanıp denize gidiyorum. Topladığımız denizkestanelerinin ağlarını alıp kıyıya getiriyorum ve 8′de havaalanının olduğu şehre gidecek tekneye yüklenmesi için paketleyip hazır hale getiriyorum. Bir helikopterim olmasını gerçekten çok isterdim. Günün geri kalanı da kar fırtınaları, uçaklar, olası gecikmeler konusunda endişelenerek ve lojistik elemanlarıma kök söktürerek geçiyor. Neyse ki bana karşı iyiler.

MG: Su gerçekten ne kadar soğuk oluyor? Buz gibi tanımını kullanabiliriz ama biri size bunu sorduğunda nasıl tarif ediyorsunuz?

Not: Rod, Kopenhag’daki MAD Foodcamp 2012′de konuşmacıydı. Bulunduğu ortamı anlamamız için hepimizden küçük donmuş deniz suyu disklerini öpmemizi istedi. Buna uzun süre dayanabilen birkaç cesur kişinin ağzı uyuştu ve konuşmak yerine ağızlarını oynatabildiler.

RS: Buranın yerlisi olmayan insanların anlayamadığı şey, kışın aslında en soğuk yer su değildir. Deniz +4 ila -2 derece arasında ılıktır, daha soğuk olursa buza dönüşür. Hava sıcaklığı karakışın hakim oldugu bugünlerde, geçen haftalarda da olduğu gibi 0 ila eksi 13 arasında değişir. Buna serinletici rüzgar tesirini de ekleyin, bir de hafif bir esinti varsa, açıldığımda teknedeki etkin sıcaklık eksi 25 derece olabilir. Esas soğuk işte budur.

MG: İşinizin en zor kısmı nedir? Soğuk olması dışında…

RS: Öncelikle soğuk olması bir problem değil, her zaman olan bir şey. En büyük zorluk mu? Kalite. Denizden masaya uzanan kalite zinciri. Bu zincirde birçok halka var ve tek bir hata tüm sistemi bozabilir.

MG: Özel ekipman kullanıyor musunuz?

RS: Hem evet hem hayır. Denizkestaneleri konusunda uzmanlaşmıs malzeme dükkanları olmadığı için neye ihtiyacım varsa ya kendim yapıyorum ya da başka bir aletten uyarlıyorum. Dalma ekipmanım buza dayanıklı, hazır bunu söylemişken, geçenlerde Antartika’da bir dalıştan dosdoğru buraya gelen bir ziyaretçimiz oldu – ve onun ekipmanı dayanmadı. Çok okuyoruz ve kendi hatalarımızdan da öğreniyoruz, 10 yıldan fazla deneyimle neyin işe yarayıp yaramayacağı konusunda az çok fikir sahibi oldum.

MG: Bir yerde okuduğuma göre doğayı gözlemleyerek o günkü avınızın ne kadar olacağını tahmin edebiliyormuşsunuz. Doğru mu bu? Eğer öyleyse nasıl oluyor?

RS: Tam olarak doğru değil, ama yılın bir ayını sahaları inceleme ve özelliklerini anlamaya ayırıyoruz. Böylece hangi rüzgar yönünde, dalga boyunda, vesaire nereye gitmemiz gerektiğini bilebiliyoruz. Buna rağmen bazen yine de hata çıkıyor veya hava şartlarına yeniliyoruz.

MG: Günlük ortalama avınız ne kadar? Sormamın bir sakıncası yoksa… Kaça satıyorsunuz? İnsanlar bir servet kazandığınızı düşünüyordur.

RS: Sonra da teknemi görüp hiç de servet kazanmadığımı anlarlar. Yarın başka bir işe başlasam daha çok para kazanabilirim ama bu işin gerçek değeri parası değil. İşimin fiziksel yönünü seviyorum, tabii bütün gün denizde kaldıktan sonra ellerimi saatlerce açmaya çalışmaktan bahsetmiyorum ama asıl ödül ürünümün aldığı tepki. Benim denizkestanelerimi yiyen insanları seyretmek – bundan asla sıkılmam. Üstelik bu iş başka türlü hayatta karşılaşamayacağım birçok harika insanla tanışmamı, deneyim ve bilgi sahibi olmamı sağladı. Oh, bugünlerde denizkestanesinin kilosunun fiyatı yaklaşık *öksürük*. Almak ister misiniz?

MG: İşinizi destekleyen veya size ödenek sağlayan herhangi bir hükümet organı var mı?

RS: Yok… Ancak konuşma yapmak, rapor ve demeç hazırlamak için para alıyorum, ama bu da işimin bir parcası sanırım. İlerde belki değişir. Deniz kaynaklarına gereken değer verilmiyor bence.

MG: Rene & Co ile nasıl karşılaştınız? Kaç mekan veya şef sizin dikenli toplarınızdan satın alıyor?

RS: Ben onunla hiç karşılaşmadım, o beni aradı. Tam denizkestaneleriyle çalışmaktan vazgeçmiştim ki bu çılgın Dane beni aradı. Onu, değmeyecek birçok problemle karşılaşabileceği konusunda ikna etmek için elimden geleni yaptım ama bilirsiniz o da güçlü bir insan. Sonra buluştuk ve aksine o beni ikna etti. Şubat’ta benimle denize açıldı, spor ayakkabılarıyla ve 5 saat boyunca hiç şikayet etmedi. İşte kendini adamak budur.

MG: Rene dışında size eşlik eden başka şefler de var mı? Bunu yapacak cesaretleri var mı?

RS: Oh, kuzeyde mi demek istiyorsunuz? Bu yıl bir atölye düzenledik, F12 adında, 2014’te bir tane daha yapmayı planlıyoruz. Amaç şefleri değil yardımcı şefleri alıp onlara ne yaptığımızı, deniz yaşamını öğretmek; – bir kaç gazeteci çağırıp bazı tartışmalı konuları ele almak – ve bu konuları çözmelerini sağlamak. Deniz ve kaynakları konusunda çok az bilgimiz var ve bu bilginin nasıl kullanılması gerektiği konusu da az biliniyor. Norveçlilerin, gerçekten işe yarayan olağanüstü balıkçılık politikaları var, ama balina avcılığı konusunda suçlanıyorlar ki bence de yanlış.

MG: İklim değişikliği nedeniyle denizkestanesi nüfusunda bir azalma gözlemliyor musunuz?

RS: Hayır, ama farklılık gözlemem gerektiğini iddia eden bazı bilimsel raporlar okudum. Denizestanelerinin nüfus döngüleri konusunda onları anlayacak kadar yeterli bilgiye sahip olduğumuzu gerçekten düşünmüyorum; kendimce teorilerim var ama… Diyelim ki çılgın bir bilim adamı gelip notlarımızı karşılaştırmamızı önerirse, ben hazırım.

MG: Kuzeyde denizkestanesi toplamanın zorluklarını düşünürsek, buradakilerin başka yerlerdeki denizkestanelerinden daha iyi olduklarını söyleyebilir miyiz? Başka yerlerde çok denediniz mi?

RS: Kaliforniya, Amerika’nın Doğu kıyısı, İrlanda ve Akdeniz’de denedim ve açıkça söylemek gerekirse bizimkiler oldukça iyi. İrlanda kestanesinin güzel bir tadı var, ama turuncu kısım (eşey hücre) açısından o kadar büyük değiller ve orada korkunç boyutta aşırı avlanma yapılıyor. Ben Norveç Yeşil’inin çok iyi bir denizkestanesi olduğunu düşünüyorum, özellikle dikkatli toplanırsa, ama tabii ben sadece aptal bir balıkçıyım.